Un restaurante de Los Ángeles que ha estado obsesionado con sus hamburguesas y pasteles desde 1947

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El Apple Pan, un sencillo establecimiento en el West Side de la ciudad, es una máquina del tiempo que todavía funciona como un reloj.

Por Rico Gagliano

Como complemento a la serie 212 de T sobre instituciones de Nueva York, la columna 213 destaca lugares emblemáticos queridos en Los Ángeles y sus alrededores.

Los Ángeles es la promesa de velocidad negada.

Es una ciudad de autopistas de cinco carriles donde el tráfico es lento. Una ciudad que insinúa la posibilidad de alcanzar el estrellato instantáneo, pero que puede llevar años conseguir una tarjeta SAG. Los Ángeles es el lugar de nacimiento de In-N-Out Burger (su mismo nombre augura una rápida satisfacción) donde las colas para el autoservicio se extienden hasta el infinito. He aquí los Maseratis en la cola: deseosos de correr, obligados a permanecer inactivos. Los angelinos conocen el sentimiento.

Entonces, ¿en algún lugar donde las cosas suceden rápida y suavemente en esta ciudad? Esos son los lugares que hay que atesorar. Y para mí el primero de la lista es el Apple Pan, fundado en 1947.

Lo cual no quiere decir que sea un local de comida rápida: la velocidad no es la principal atracción prevista. De hecho, el Apple Pan debe su fama a dos cosas: su menú y su interior como máquina del tiempo. Empuje las puertas dobles batientes de madera y se encontrará en el ideal platónico de un restaurante sencillo de los años 40. Casi todo está como hace 76 años. La madera lacada recubre las paredes y los marcos de las ventanas. No hay mesas. En cambio, una encimera en forma de U con capacidad para solo 26 clientes enmarca una isla central de parrillas revestidas de ladrillos, freidoras y estaciones de preparación de acero inoxidable. Allí, un grupo de chefs y camareros con sombreros de papel de la vieja escuela preparan papas fritas y sándwiches con la disciplina de una colonia de abejas. Una ventana a lo largo de la pared trasera permite una vista clara del área de horneado, donde más trabajadores sacan pequeños volcanes dorados humeantes de una pila de hornos. Estas son las famosas tartas de manzana de Apple Pan, con sus distintivas cortezas abovedadas.

Toda la preparación de alimentos está visible en todo momento. El mensaje es claro: “No tenemos nada que ocultar. Estamos orgullosos de estos ingredientes y felices de que nos analicen mientras los convertimos en su almuerzo”. Un cartel encima de la entrada proclama: "Calidad para siempre".

Para estar a la altura del eslogan, el menú se ha mantenido espartano: sólo siete sándwiches, aproximadamente la misma cantidad de pasteles y un par de guarniciones. Cada detalle de cada plato ha sido refinado durante décadas. El queso asado llega adornado con tres rodajas de pepinillos y tres aceitunas, y tienes la sensación de que esta es la cantidad óptima de cada uno. Pide una tarta de manzana entera y viene en una caja con una taza pequeña de almíbar extra, para que puedas agregar humedad durante el recalentamiento en casa. Según la copropietaria Shelli Azoff, el ingrediente secreto de la exclusiva Hickoryburger no es su salsa ahumada, sino la frescura fresca de la lechuga iceberg: cada hoja seleccionada para lograr el máximo crujido. "Realmente no utilizamos las hojas exteriores", dice. "Es todo el corazón".

Pero si bien las hamburguesas hechas con precisión satisfacen y la decoración encanta, creo que lo que atrae a los clientes habituales del Apple Pan, se den cuenta o no, es su vertiginoso sistema de relojería. La sensación de ser atendido por una unidad de crack (algunos de los cuales han trabajado allí cerca de 50 años) que saben exactamente cómo optimizar cada segundo que pasas en un asiento.

Tomemos, por ejemplo, las patatas fritas. Cualquier otra cosa que pidas, se servirá primero, en lo que parecen segundos. Inmediatamente, tu hambre disminuye. Inmediatamente, a pesar del clamor, sabes que no has sido olvidado. Junto con las patatas fritas viene un plato de cartón vacío, sobre el que el camarero echa sin ceremonias unas cucharadas de ketchup de una botella de Heinz. Resulta que eso lo convierte en una salsa muy conveniente para freír. Nada de esto es algo que se te ocurriría pedir: "Papas fritas primero, por favor, ¿podría molestarte por un plato con un chorrito de ketchup?" Pero ese es el punto: en Apple Pan, no es necesario preguntar. Puedes, durante unos minutos en esta ciudad en expansión y reptante, relajarte en un lugar pequeño y cuerdo.

Para obtener una pista de los orígenes del enfoque obsesivo de Apple Pan en el servicio y la longevidad (calidad para siempre), consulte la historia de su cofundador, Alan Baker. En 1927, junto con su madre y su hermano, abrió un restaurante de sándwiches en Hollywood llamado King's Kitchen, que algún tiempo después se quemó hasta los cimientos. Él, su esposa Ellen y su familia pasaron años ahorrando dinero e inventando recetas para lanzar una secuela. Puedes imaginar la promesa de Baker de que este sería construido para durar.

Efectivamente, el Apple Pan se convirtió en un hito, el tipo de lugar al que generaciones de angelinos del West Side se han dirigido reflexivamente después de una práctica de las ligas menores o de una noche de cine. Azoff recuerda visitas frecuentes durante su adolescencia en la década de 1970, y la mayor impresión fueron los asientos con sistema de honor del pequeño restaurante. “Había 15 personas paradas contra las paredes, esperando un asiento”, recuerda. “La gente comía y se iba. No se entretuvieron porque siempre fueron respetuosos con la gente que esperaba”.

Y así, Apple Pan llegó al siglo XXI, sirviendo a los clientes a un ritmo rápido. La hija de los Baker, Martha Gamble, finalmente se hizo cargo. Luego Martha trajo a su propia hija, Sunny Sherman, para ayudar a administrarlo. En 2019, se corrió la voz de que Sherman estaba buscando vender.

Los clientes habituales de Apple Pan contuvieron la respiración. ¿Los nuevos propietarios arrasarían el lugar? ¿O peor aún, mantenerlo abierto y cambiarlo de cualquier forma?

Azoff sabía cómo se sentían. Ella y su marido, el magnate de la música, Irving (que por cierto dirige otra institución de Los Ángeles: la banda de rock Eagles), ya habían intervenido para comprar y conservar otro restaurante de la vieja escuela en el West Side: el restaurante Nate 'n' Al's de Beverly Hills, fundado en 1945. Un amigo sugirió que hicieran lo mismo con el Apple Pan. “No se lo venderían a cualquiera'”, dice Azoff. “Irving y yo salimos a cenar con Sunny y su madre, quien ya falleció. Tenían que sentirse cómodos pensando que éramos el tipo de personas que lo mantendríamos como está. Dije 'Sunny, nunca cambiaré nada'”.

Eso se aplica al personal (todos los cuales han sido contratados), el interior, el menú y las recetas (con algunas adiciones, como una Impossible Burger fuera del menú y, disponible solo los fines de semana, un pastel que tiene un tercio de crema de chocolate y dos tercios de crema de plátano o coco). E incluso si Sunny Sherman ya no está en nómina, todavía está bajo control de calidad. "Ella vive a la vuelta de la esquina", dice Azoff. “A veces recibo una llamada de ella diciendo: 'Hoy no hay suficientes plátanos en las tartas'. E inmediatamente llegamos al fondo del asunto”.

La pandemia impuso a Azoff algunos otros guiños a la modernidad: convirtió el estacionamiento en un espacio para cenar al aire libre, lo que resultó ser una bendición, duplicando efectivamente la capacidad de asientos del restaurante, y el pago, solo en efectivo durante más de 70 años, Ahora se puede realizar con tarjeta de crédito. Nada de esto ha resultado en ningún retraso perceptible en el sistema Apple Pan. La otra semana, devoré unas patatas fritas y una hamburguesa Hickory y dejé mi tarjeta en el suelo. En el tiempo que tardó en apartar la mirada, ya estaba de regreso: el pago procesado, con un recibo. Me levanté del mostrador, miré Pico Boulevard y el tráfico en el que estaba a punto de entrar y deseé haberme tomado mi tiempo.

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